Und dieser passende Garpunkt eines Koteletts (mit Knochen) ist eine Sache für Könner. 68 °C ist die richtige Kerntemperatur für ein Kurzes Kotelett, für einen gut durchzogenen Schopfbraten hingegen können 75 °C gerade richtig sein. Theoretisch – denn wirklich exakt messen kann man die Kerntemperatur eines Koteletts mit dem Stichthermometer meist nur recht schlecht. Noch am besten in der Nähe des Knochens, der allerdings selbst immer heißer wird als das anliegende Fleisch. Verlässlicher ist da schon der routinierte Fingerdruck oder auch das geübte Auge. Grilling me softly beim ping pong tournament. Denn es gibt es ein klares Indiz dafür, wann ein Kotelett gewendet werden soll: An der Fleischoberfl äche steigen kleine Tröpfchen klaren Safts auf. Und das gilt ebenso für die zweite Seite, wenn das Fleisch fertig ist. Unabhängig davon, welche Farbe die Fleischoberfläche bereits angenommen hat. Ist die Hitze für unser Kotelett zu gering, bleibt das Fleisch also blass. Ist sie zu hoch, wird der Kern noch roh sein, während das Fleisch außen perfekt knusprig erscheint.
Wir grillen sehr gerne. Am liebsten das ganze Jahr über, wenn es irgendwie geht. Sogar zu meinem Geburtstag (im Jänner) habe ich mir schon eine Grillerei gewünscht (und auch bekommen! Grilling me softly beim ping pong balls. ). Da uns aber eine Grillerei, wie sie bisweilen üblich ist - nämlich Würschtel, Ketchup und Brot - viel zu wenig ist, möchte ich in loser Folge verschiedene Beilagen vorstellen. Das wird vor allem für mich selbst sehr praktisch, dann habe ich endlich mal eine Sammlung meiner Grill-Beilagen-Rezepte auf einem Fleck! Also heute Teil eins, zwei Salate: Süss-saurer Gurkensalat mit Chili und Minze 2 mittelgroße Feldgurken 2 EL brauner Zucker 50 ml Reisweinessig Salz Saft einer halben Limette 1 frischer Habanero, fein gehackt 1 Schalotte, halbiert und in feine Streifen geschnitten 1 Handvoll Minzeblätter, gehackt Die Gurken mit einem Sparschäler schälen, schmale Streifen an der Schale belassen (dadurch sieht der Salat gleich viel dekorativer aus). Halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit Salz bestreuen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen.
Jeder von uns grillt Koteletts. Aber nur wenige allzu erfolgreich. Denn so ein Schweinskotelett mit Knochen ist zwar das beliebteste Stück Fleisch der Österreicher am Grill, zugleich aber eine echte Herausforderung, vor der selbst Grillmeister Respekt haben. Und die Textur einer Schuhsohle ist leichter zu erzielen als saftige, zarte Karbonaden. Das gilt insbesondere für die magere, auch "kurz" genannte Seite des Karrees, während das "Lange Karree" und insbesondere der Schopfbraten aufgrund ihres Fettanteiles und der mürberen Fleischstruktur am Rost deutlich geduldiger sind. Zuschnitt. Ob dick, ob dünn – gleichmäßig stark muss das Kotelett – samt Knochen – in jedem Fall zugeschnitten sein, sonst ist am Ende ein Teil bereits übergart, während der andere noch fast roh bleibt. Und saftiger werden eindeutig die dickeren Grillkoteletts – lassen Sie sich Ihre also getrost auf 2, 5 bis 3 Zentimeter Dicke zuschneiden. Sie schrumpfen am Grill dann ohnehin gehörig. Grilling me softly - mal wieder Lust auf "Regeln"-Diskussion? - Seite 2. Um das ungeliebte "Schüsseln" der Koteletts zu vermeiden, sollte man den Fettrand samt dem darunterliegenden Bindegewebe mehrfach einschneiden, womöglich ohne das Muskelfleisch zu stark zu verletzen.