Gemäß Artikel der NC State's Extension über Gurken und Sauerkraut (einige Hervorhebungen hinzugefügt): Gurken oder Sauerkrautschimmel während der Fermentation. Antwort: Unsicher - Mikroorganismen wachsen nicht richtig. Mögliche Gründe Die Fermentationstemperatur lag über 75 ° F. Es wurde zu viel Salz verwendet, was keine ausreichende Milchsäureproduktion ermöglichte. Das Pauli Magazin | Handwerk: Wie treibt man dem Sauerkraut die Schamröte ins Gesicht? Rotkohl anstatt Weisskraut verwenden.. Das Tuch auf dem Kraut wurde während der Fermentation nicht sauber gehalten (muss möglicherweise nach dem Abschöpfen ersetzt werden). Per Penn State Extension's Saurkraut Guide (Hervorhebung hinzugefügt): Probieren Sie es nicht, wenn Sie Schimmel auf der Oberfläche sehen, eine schleimige Textur spüren oder a riechen schlechter Geruch. In ihrem PDF zu Saurkraut heißt es: Um das Wachstum von Oberflächenschimmel zu vermeiden, lassen Sie den Kohl immer unter Wasser indem Sie es mit einem Teller abdecken, der gerade klein genug ist, um in den Fermentationsbehälter zu gelangen, oder mit zwei oder drei sauberen, mit Wasser gefüllten Quartgläsern.
Zudem gehören zum Gärtopf Gewichte, die auf das Kraut gelegt werden und dieses unter den Saft drücken. Der Gärtopf muss auch nicht ins Dunkel gestellt werden, da Steingut kein Licht durchlässt. Schneiden, nicht drücken. Bei den Schneidemaschinen beachtet man am besten zuerst einmal einen alten, an den Lehrling gerichteten Spruch aus der Küche: «Schneiden, Lehrling, schneiden! Messer haben eine Klinge zum Schneiden und nicht zum Drücken. » Hier liegt auch die Differenz bei den Maschinen – die meisten «drücken» das Gemüse einfach durch. Sauerteig schimmelt? (Gesundheit und Medizin, kochen, Lebensmittel). Wird das Gemüse mehr gequetscht als geschnitten, werden die Oberflächen verletzt. Die Klingen von qualitativ hochstehenden Gemüseschneidemaschinen wie die «Anliker» sind dagegen wie ein Messer geführt, das über das Gemüse gezogen wird und dieses präzise schneiden. Salzen und Kneten. Nachdem das geklärt und der Kohl geschnitten ist, wird er in einem genügend grossen Becken mit dem Salz vermischt und anschliessend während 10 bis 20 Minuten abwechselnd gemischt, durchgeknetet und mit den Fäusten gestampft – gerade so fest, dass die Kohlfäden ganz bleiben, aber die Zellen zum Teil gequescht und gesprengt werden und Saft austritt.
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