Pizzateig statt mit Frischhefe mit einem eigenen Sauerteig ansetzen, ist sozusagen die Königsdisziplin und geschmacklich eine eigene Liga. Die Herstellung und Pflege von einem Lievito Madre, einem Sauerteig nach italienischem Vorbild, ist eigentlich gar nicht so schwer, wenn man einmal den ersten Schritt gewagt hat, findet Kochbuchautor Claudio Del Principe. Als Belohnung winken unvergleichliche Backerfolge! Pizzateig mit Lievito Madre ansetzen VORBEREITUNG 2 Tage ZUBEREITUNG 75 Min. Lievito Madre über 8 bis 12 Std. auffrischen, also jeweils im Verhältnis 1:1 mit Wasser und Mehl füttern. 600 g helles Weizenmehl (z. B. Pizzamehl von der Altbachmühle, Wittnau) 420 g Wasser 20 g Salz 120 g Lievito Madre Mehl, Wasser und Salz von Hand mischen und zur Autolyse zugedeckt bei 28 Grad 4 Std. stehen lassen. 120 g aufgefrischter Lievito Madre dazugeben, von Hand einarbeiten. 4 Std. bei 28 Grad reifen lassen, dazwischen jede Stunde dehnen und falten. Teig für 48 Std. in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank reifen lassen.
In dem Gewürz und der Knoblauchpaste ist Salz enthalten, daher salze ich es nicht mehr. Wenn du beides nicht benutzt, würde ich 1 TL Salz dazu geben. Den Pizzateig dünn mit der Tomatensoße einstreichen. Den Mozarella in Würfel schneiden. Zusammen mit dem geriebenen Mozarella auf der Pizza verteilen. Pilze in dünne Scheiben schneiden. Die Pizza mit Salami und Pilzscheiben belegen (oder Lieblingsbelag). Ich bestreue die Pizza dann meistens nochmal mit Italienischen Kräutern. Im Backofen bei 250 Grad 10-15 Minuten backen, bis der Käse und der Rand anfangen, braun zu werden. ♥♥♥
Mit der Hand nochmal durchkneten, ein paar mal falten (wie Brotteig) und mit geschlossenem Deckel mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Optimal ist es, ihn am Vortag herzustellen, ein paar Stunden bei Raumtemperatur gehen zu lassen und dann 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Der Teig kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank stehen bleiben. Er wird mit jedem Tag noch besser! Den Teig in 4 Teiglinge teilen und jeden Teigling auf einem bemehlten Backbrett ausrollen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Soße und Belag: 1 Dose gestückelte Tomaten 1 TL Tomatensoßen-Gewürzmischung selbst gemacht ( Rezept hier) oder alternativ mehr Salz 1/2 TL Knoblauchpaste selbst gemacht (Rezept hier) oder 2 Knoblauchzehen Pfeffer aus der Mühle 1 TL Italienische Kräuter 1 P. geriebener Mozarella 1-2 Packungen Mozarella am Stück frische Champignons Salami (oder was auch immer ihr gerne auf eure Pizza legt) Die Tomaten mit dem Tomatensoßengewürz, der Knoblauchpaste, Pfeffer und den Kräutern mit dem Pürierstab oder im Thermomix pürieren.
Ich rolle ihn also einfach, wie die meisten, nur aus! Ich bleibe jedoch dran und probiere weiterhin das Jonglieren – und so ein bisschen gelingt es mir schon! Zutaten für 4 Pizzas: Teig: 800 g Pizzamehl Typ 00 (ital. Bezeichnung), alternativ 550er Weizenmehl 480 g Wasser 2 g Hefe (5 g wenn kein Lievito Madre benutzt wird!!! ) 20 g Salz 100 g Lievito Madre (kann auch weggelassen werden) 25 g Olivenöl Im Thermomix: Die Hefe mit dem Wasser in den Thermomix geben. Auf Stufe 3/1 Minute/37 Grad erhitzen. 500 g vom Mehl und das Salz in den Topf geben, auf Stufe 3/1 Minute verrühren. Lievito zugeben und 1 Minute auf Stufe 3 untermischen. Den Vorteig jetzt 1 Stunde gehen lassen. Das restliche Mehl und Olivenöl 3 Minuten / Stufe 3 untermischen. Ohne Thermomix: Die Hefe im Wasser auflösen. 500 g vom Mehl und das Salz in das Wasser geben, alles gründlich mit den Knethaken vermischen. Lievito zugeben und 1 Minute untermischen. Den Vorteig jetzt 1 Stunde gehen lassen. Den Teig in eine große Hefeteigschüssel umfüllen.
Also habe ich mittlerweile ein Rezept entwickelt, dass mit den Pizzerias mithalten kann. Ich bin sehr zufrieden damit. Den Teig mache ich im Thermomix. Er kann natürlich auch mit dem Rührgerät gemacht werden. Man kann ihn schon am Vortag herstellen und über Nacht oder bis zu 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Je länger er steht, desto besser wird er! Wundert euch nicht über die geringe Hefemenge, das geht so, auch ohne Lievito Madre (alles weitere darüber und wie dieser selbst hergestellt werden kann hier)! Und auch die Salzmenge ist richtig, der Teig wird nicht zu salzig!! Die Tomatensoße habe ich früher ziemlich umständlich gemacht. Zwiebel angebraten, gekocht, abgeschmeckt, eingekocht…. Bis ich eher durch Zufall entdeckt habe, dass sie am besten ist, wenn ich einfach 1 Dose Tomaten mit ein paar Gewürzen püriere. Was ich leider noch nicht kann (und wohl auch nie können werde – es sei denn, ich gehe bei einem Pizzabäcker in die Lehre) ist das Jonglieren des Pizzateiges in der Luft, um ihn möglichst dünn zu bekommen!
Dieser Pizzateig ist dank der "Mutterhefe" besonders locker und eignet sich daher gut für Fladen, Pizza und Flammkuchen. Für 4 - 6 Portionen Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht Für den Teig 350 g gf Mehl (z. B. Universal-Mehl oder 50 g Teff-, 100 g Reis-, 100 g Hirsemehl und 100 g Kartoffelstärke) 100 g Sorghummehl 100 g Lievito Madre 50 g Tapiokastärke 6 g Trockenhefe 1 TL gemahlene Flohsamenschalen 1 TL Xanthan 1/2 TL Zucker 1/2 TL Salz 2 EL Olivenöl 350 - 400 ml lauwarmes Wasser Zubereitung In eine Tasse mit etwas Wasser die Trockenhefe und den Zucker streuen und stehen lassen bis die Hefe sich aktiviert. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Den Lievito Madre, die aktivierte Hefe und das Olivenöl zugeben und kneten. Das Wasser nach und nach zugeben und so lange kneten bis der Teig homogen ist. Nun die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig mindestens 20 Minuten gehen lassen. Jetzt kann der Teig nach Belieben weiter verarbeitet werden.
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