Plan B-Brot (100% Röstbrot) Im letzten Mai-Backkurs auf der Kalchkendlalm hatten meine Teilnehmer und ich ein Kamerateam des ZDF zu Gast. In der Sendung Plan B sollte es um die Frage gehen, welche Positivbeispiele es gibt, den Wegwerf-Wahn bei Backwaren zu verringern oder ganz zu vermeiden. Um zu zeigen, dass viel mehr Altbrot wieder zu gutem neuen Brot verbacken werden kann, als das bisher gängige Praxis in Bäckereien ist, haben wir ein Rezept entwickelt, in dem genau so viel Altbrot wie Mehl zum Einsatz kommt, also 100% aufs Mehl bezogen. Für Bäcker gelten heute enge Grenzwerte zum Altbroteinsatz, die das Deutsche Lebensmittelbuch vorschreibt. In Roggenbroten dürfen demnach maximal 20% Restbrot und in Weizenbroten maximal 6% Restbrot bezogen auf die Mehlmenge und berechnet als Frischbrot zugegeben werden. Kann man Mehl im Topf "rösten"? (Kochen und Backen). Rechnet man dann noch den Wassergehalt heraus, bleibt nicht mehr allzu viel Restbrot zum Verwerten übrig. Wir haben nun im Kurs bewusst ein weizenreiches Brot verwendet, das mit Hilfe eines Roggensauerteiges die Gefahren, die der Restbroteinsatz mit sich bringt, unterbindet.
Nun ist es soweit: Die Schwitze kann beginnen. Wir geben kleine Mengen der Beize, kalt oder warm, nach und nach zum gerösteten Mehl und rühren mit einer Kelle oder einem Gummischaber. Solange die Sauce sehr dickflüssig ist, lassen sich Knollen "wegrühren". Schliesslich ist die ganze Mehlmenge zu einer Paste verarbeitet, die nun beliebig verdünnt werden kann. Geröstetes Mehl löst sich auch in heisser Flüssigkeit, die Bindekraft ist geringer als bei weissem Mehl. Diese Sauce geht nun zurück zum Bratenstück in den Schmortopf. Die Sauce entwickelt ihren Geschmack durch die Aromen vom Fleisch und den beigefügten Ingredienzen. Die Saucenbindung mit geröstetem Mehl wirkt nach der Kochdauer weich-samtig und ist trotzdem nicht fettig. Mehl rösten im backofen in english. Verwenden Sie die das Kochhandwerk-Wissen für «Fülschers» Saftplätzchen: → Siehe Anleitung unter: Nr. 664 «Fülscher» neu rezeptiert
Das Gartenjournal Frische-ABC als Poster: als kostenlose PDF-Datei zum Selbst ausdrucken Text: Artikelbild: Marina Keremkhanova/Shutterstock
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