Das passende Holz für Herstellung von Räucherschinken Beim Räuchern von Schinken spielt das richtige Holz eine entscheidende Rolle. Je nach Holzart wird der Schinken im Aroma eher mild oder kräftig, dunkel oder eher hell. Harthölzer wie beispielsweise Buche sind sehr beliebt, denn sie haben einen geringen Harzanteil, sodass nur wenig Ruß entsteht, während Sie Schinken räuchern. Das macht den Rauchgeschmack besonders mild. Fruchthölzer dagegen verleihen dem Schinken eine leicht fruchtige Geschmackskomponente, die ein wenig ungewöhnlich, aber durchaus köstlich sein kann. Achten Sie bei der Herstellung von Räucherschinken unbedingt darauf, dass das Holz natürlich und unbehandelt ist. Schinkengewürze um Schinken selbst zu machen. So funktioniert das Kalträuchern Bevor Sie mit dem Räuchern loslegen, gehen Sie sicher, dass das Fleisch nicht mehr nass ist. Tupfen Sie es gegebenenfalls mit etwas Küchenpapier ab. Beim Kalträuchern sollte der Schinken für etwa 36 Stunden im Räucherofen verbleiben. Diese Zeitspanne bestehen aus abwechselnden Abschnitten von Räuchern und Lüften: Das Fleisch wird jeweils für sechs Stunden geräuchert, dann für vier Stunden aus dem Ofen geholt und gelüftet, um anschließend wieder für sechs Stunden geräuchert zu werden.
Um Fleisch und Fisch haltbar zu machen, wird gepökelt oder gesalzen. So hält sich die Rohware länger und früher wurde dies vor allen Dingen gemacht, um auch im Winter etwas zum Essen zu haben. Heute allerdings erfolgt das Einsalzen bzw. Pökeln vor dem Räuchern, um den einzigartigen Geschmack zu erhalten. Bevor das Fleisch oder der Fisch aber haltbar gemacht werden, muss gewürzt werden. Hier kann man sehr kreativ sein, denn erlaubt ist, was schmeckt. Doch vor allem die Würze mit Kräutern wird dabei bevorzugt, da das Fleisch und der Fisch so einen einzigartigen Geschmack erhalten. Das Würzen und Einsalzen bzw. Einpökeln von Fleisch Wer Fleisch räuchert muss dabei einiges beachten. Neben dem Nasspökeln gibt es noch das Trockenpökelen bzw. –selchen. Beim Trockenpökeln ist vor allem darauf zu achten, dass der Fisch oder das Fleisch vollständig mit dem Salz und den Kräutern bedeckt sind. Außerdem muss beachtet werden, dass die Pökelzeit von der Salzmenge abhängt. Eigenen Schinken kalträuchern - so geht`s. Je mehr Pökelsalz verwendet wird, desto kürzer ist die "Einwirkzeit".
Also kann ich doch alle Fleischestücke über einen Kamm scheren. Davon Träume ich, bekomme aber so eine nicht und wenn nur selten woher weißt du daß du mit 30g im Mittelfeld bist? "Warum? " "Ich mache das so" Wenn du es gerne salzig hast, kannst du natürlich gerne mehr nehmen. Aber warum 30 Gramm "nicht ganz ungefährlich" sein sollen, hast Du leider nicht erklärt. Räuchern und Wursten
Seit meiner Kindheit liebe ich Schinken, hauchdünn geschnitten und am liebsten selbst geräuchert. Das hat schon mein Großvater gemacht, mein Vater dann leider nicht, aber wir räuchern gerne und oft selber. Angefangen haben wir vor Jahren mit Fisch in einer kleinen Räucherschatulle, die wir aus einem Finnland Urlaub mitbrachten. Es folgten einige andere Modelle, auch selbst konstruierte u. a. aus einer alten feuerverzinkten schwedischen Mülltonne (elektr. Gewürze zum räuchern von schinken. ) bis zu einem einen großen holzbefeuertem Räucherofen. Wir waren so begeistert, dass wir uns auch einen bauen ließen und nutzen ihn jetzt schon über 10 Jahre. Bisher räucherten wir Lachs, Makrele, Heilbutt und seit ungefähr 4 Jahren regelmäßig Schinken. Nach einigen Erfahrungen gelingt uns der heute wirklich sehr gut, neben der Familie beglücken wir auch Freunde und Bekannte damit und natürlich die Nachbarn die nie meckern, wenn der Räucherofen vor sich hin räuchert?. Wir bestellen das Fleisch, meist eine ganze Hinterbacke Schwein, bei einem hiesigen Metzger der nur regional/bio einkauft.
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