Sonst verfärbt sich das Fleisch leicht gräulich. Das schaut zwar nicht schön aus, hat aber nichts mit der Qualität zu tun. Selchfleisch suren Nun reibst und massierst du die Gewürzmischung von allen Seiten in das Fleisch ein. Anschließend gibst du es in einen verschließbaren Behälter und lagerst es dunkel bei 8 °C bis 10 °C. Dieser Vorgang heißt Suren und dauert idealerweise etwa drei Wochen. Nach der Hälfte der Zeit nimmst du das Fleisch einmal heraus, entleerst den herausgetretenen Fleischschaft in eine Schüssel und schichtest die Stücke in umgekehrter Reihenfolge wieder in den Behälter. Am Schluss den Saft drübergießen und noch einmal andertthalb Wochen lagern. Wenn die Zeit um ist, das Fleisch gründlich abwaschen, in den sauberen Behälter zurücklegen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Eine halbe Stunde bis eine Stunde stehen lassen und danach gut abtropfen lassen und für 24 Stunden zum Abtrocknen dunkel und kühl aufhängen. Schweinefleisch pökeln: 9 Schritte (mit Bildern) – wikiHow. Das ist wichtig, denn bei feuchten Außenseiten bildet sich beim Fleisch räuchern eine schmierige Schicht aus Ruß.
So verhindern Sie, dass die Lakentemperatur steigt. Bitte achten Sie darauf das das Wasser nicht in die Lake gelangt da diese sonst zu milde wird. Fertig gepökelt Nach der beschriebenen Pökelezeit wird die Lake abgegossen und das F leisch nun grob gewaschen. Vor dem Selchen muss das Fleisch nun noch Gut einen Tag abhängen damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann. Wird das Fleisch nass geselcht entstehen unschöne Farbstreifen auf Fleisch und Schwarte. Einsuren ohne pökelsalz. Natürlich kann das Fleisch auch ohne es zu Selchen verarbeitet werden wie Surschnitzel, Surbraten… Fazit pökeln und suren Wie gesagt ist dies ein traditionelles Grundrezept zum pökeln von Fleisch. Heut zu Tage findet man in Fleischfachmärkten auch immer wieder fertige Gewürzmischungen zum pökeln. Diese schmecken sicher auch Gut verwende ich persönlich aber bis auf einige Tests nie. Ich persönlich achte stehts darauf nur natürliche Aromen bzw. Zutaten für meinen Pökeldurchgang zu verwenden. Die ganze Vorbereitung und Nachbereitung mit Fertigmischungen zu zerstören kommt für mich nicht in Frage.
Tipp: Das Wasser ganz abkühlen lassen. Warmes Wasser würde sofort zu einem Garprozess führen und das Fleisch unbrauchbar machen Die Pökelzeit Ich persönlich pökle das Fleisch Gut 3 bis 4 Wochen in der Lake. Werden große Schinken wie Beinschinken mit über 9kg gepökelt lassen Sie es 4 bis 5 Wochen reifen. Nach dieser Zeit sollte das Salz dem Fleisch das Wasser entzogen haben und die Lake in das Fleisch eingezogen sein. Sie können einzelne Fleischstücke auch früher aus der Lake nehmen. Dies wird gerne für Surschnitzel oder Surbraten gemacht die nicht so einen intensiven Pökelgeschmack haben sollen. Pökeln ohne Pökelsalz für Speck | Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de. Tipp: Gerade beim Beinschinken hat sich das Spritzen von Salzwasser bewährt. Spritzen Sie abgekochtes Salzwasser mit einer Lebensmitteltauglichen Spritze direkt an den Knochen. Die Temperatur beim Pökeln Die Temperatur beim Pökeln sollte nicht über 8 bis 9 Grad liegen. Haben Sie eine Raum der etwas über dieser Temperatur ist können Sie sich mit einem kleinen Trick helfen. Frieren Sie Wasser in Gefrierbeutel ein und geben Sie an warmen Tagen immer einen gefrorenen Beutel davon in die Lake.
Viele legen das Fleisch aber nur in eine Wanne ein und beschweren es stark (es kommt keine zusätzliche Lake zum Einsatz) Trockenpökeln wird speziell bei kleineren Mengen ich gerade in der Osterzeit meist mehr Fleisch pökle, sprich Schinken, Speck, Karree…. verwende ich ausschließlich die Nasspökelart. Das Fleisch muss immer Luftdicht abgeschlossen werden. Wieviel Salz bei Nass und Trocken pökeln | Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de. Beim Trockenpökeln sorgt die Vakuumverpackung für einen Luftdichten Verschluss, beim Nasspökeln wird das Fleisch in Lake gelegt was somit auch einen Luftdichten Verschluss gewährleistet. Die Gewürzmischung beim pökeln Als Grundrezept verwende ich zum Pökeln per kg: ca. 40g Salz (1/3 Pökelsalz mit einem Nitritgehalt von 0, 5%) etwas Waholderbeeren Knoblauch 1 bis 2 Zähen (im Mixer gemahlen – je mehr Fleisch desto weniger Knoblauch im Verhältnis) 1 TL Zucker (für die Farbe) Arbeitsschritte beim Nasspökeln Das Fleisch vorbereitet und in die gewünschten Stücke geschnitten. Danach sollte es noch einen Tag ruhen um das ganze Blut zu verlieren.
Ich mache auch oft Schinken mit Meersalz statt mit NPS, schmecken tut es mir fast besser. Mit der Haltbarkeit weiss ich nicht das hält nicht so lange bei uns. Weghen Siedesalz ist da meisten snoch Jod mit drinn, keine AHnung ob das was ausmacht, ich habs jedensfalls noch nicht gemacht. Auch bin ich der Meinung dass man durch Meersalz einen mediteranen Touch erhält. Aber wenn du Meersalz nimmst würde ich den Speck lufttrocken da spielt soviel zusammen. Es ist vollkommen egal welches Salz du verwendest. Ausnahme natürlich NPS bzw. Steinsalz mit einem natürlichen Nitritanteil. Meersalz ist nicht so sauber gereinigt wie Steinsalz. Steinsalz industriell gereinigt, hat einen NaClgehalt von 99, 9%. Steinsalz (stammt aus den Urmeeren und wird von findigen Marketingexperten als Urmeersalz verkauft) = Meersalz Der Unterschied zum Fleur de Sel besteht im NaCl Gehalt von 97% und Calcium- und Magnesiumsulfat-Anteilen. Vielleicht stehen ja die Verfechter von Fleur de Sel auf Plastikrückstände Bin mal gespannt wann Untersuchungen zur Belastung durch Antifoulinganstriche von Schiffen kommen.
Zubereitungszeit Zubereitungsdauer 20 Min. Koch- bzw. Backzeit 2 Std. Gesamt 50 Std. 20 Min. Das ist ein Rezept von Ines Kohl, Viechtach, die mir erlaubt hat, Muttis und Vatis (und Singles) diese Empfehlung weiterzugeben. Für die Sur, in die das Fleisch für 2 Tage eingelegt wird, brauche ich: Zutaten 2 L Wasser 80 g Salz 1 EL brauner Zucker 2 - 3 Koblauchzehen einige zerquetschte Wacholderbeeren 1 TL Kümmel Für den Braten für 4 Personen: ca. 800 g Schweinernes vom Rücken oder aus der Keule, mit Schwarte 1 Zwiebel 2 Möhren 1/2 Knollensellerie 1 Stange Lauch 1 EL Honig Weißbier Kümmel Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Wasser, Salz und Zucker kurz erwärmen, bis Salz und Zucker aufgelöst sind. Das Fleisch kommt in einen hohen Topf, wenn möglich einen Tontopf. Die übrigen Sur-Zutaten in den Topf legen, die abgekühlte Brühe darüber gießen, 2 Tage in der Sur stehen lassen. Je länger das Fleisch (möglich sind 3 bis 6 Wochen) in der Sur liegt, um so salziger wird es. Nach 2 Tagen das Fleisch herausnehmen.
Alles ohne NPS. Beim Lomo kam noch Rohrohrzucker hinzu. Nur ein Handybild. Ein wenig blass auf dem Bild. Schmecken tut es mir trotzdem. Allen noch eine schönen Feierabend. Bruno P. : Und das Brot ist selbst gemacht. Anhänge Räuchern und Wursten