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Mit Salz und Pfeffer würzen. Tramezzinirollen schräg aufschneiden und mit dem Spargel und Bratenfond servieren und genießen!
Für den Rehrücken den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken von den Sehnen befreien und in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Das Brät mit dem Thymian und den Cranberrys mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Lammfilet im Tramezzini-Mantel - Motion Cooking. Das Tramezzini-Brot mit dem Brät dünn bestreichen, das Rehrückenstück darauflegen und zusammenrollen (es sollte direkt an der Naht schließen). Den eingewickelten Rehrücken in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum goldbraun anbraten, auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backofen ca. 15-18 Minuten backen. (Die Kerntemperatur des Rehrückens sollte 56 °C betragen. ) Nach dem Backen den Rehrücken 3 Minuten ruhen lassen und in einer Pfanne mit Butter nochmals kurz nachbraten. 4. Für das Wirsing-Birnenragout von dem Wirsing die dicken Rippen herausschneiden und in 2 cm große Stücke schneiden, in kochendes Salzwasser geben, 2 Minuten kochen lassen und den gekochten Wirsing in Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen und vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und jedes Stück nochmals in 4 Spalten schneiden.
Für 4 Personen ½ kg ausgelöster Gamsrücken 1 EL Butter 3 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 4 Scheiben Tramezzini 100g Wild- oder Kalbsbrät (beim Metzger erhältlich) 2 EL geklärte Butter Für die Weichselsauce 2 EL Rohrzucker 1/8 l Rotwein 1/8 l roter Portwein 1/8 l Kirschsaft ½ l Wild- oder Kalbsfond ggf. etwas Speisestärke 120 g Weichselkirschen ohne Stein (frisch oder aus dem Glas) Den Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Rosmarin und Thymian dazugeben und den Gamsrücken darin kurz von allen Seiten anbraten. Tramezzinimantel was ist das deutschland. Anschließend auf Küchenpapier trocknen und abkühlen lassen. Die Tramezzini zurecht schneiden und auf Frischhaltefolie auslegen. Mit einem Nudelholz dünn ausrollen, eventuell noch mit Frischhaltefolie abdecken. Anschließend mit dem Brät bestreichen, den ausgekühlten Gamsrücken drauflegen und mithilfe der Frischhaltefolie fest einrollen, um eine schöne Roulade zu bekommen. Den Ofen auf 90 Grad Celsius vorheizen. Die Roulade aus der Frischhaltefolie nehmen.
Tramezzini mit dem Nudelholz dünn auswalken, auflegen und mit der Farce bestreichen. Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne im Öl-Buttergemisch rundherum anbraten. Dann zur Seite legen. Für die Sauce das Bratenfett mit dem Lammfond und Portwein ablöschen, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je 2-3 Stück der kurz gebratenen Lammfilets auf das Tramezzinibrot legen und fest einrollen. Für eine bessere Stabilität werden die Rollen kurz in Küchenfolie eingerollt, dann wieder ausgerollt. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tramezzinirollen darin rundherum zu schöner goldgelber Farbe anbraten. Sodann ins vorgeheizte Backrohr geben und bis zur Kerntemperatur von 60 – 62 Grad fertig garen (dauert ca. Tramezzinimantel was ist das te. 15 – 20 Minuten) Den Spargel putzen – ev. holzige Enden abschneiden und im unteren Drittel schälen. Jungzwiebel und Jungknoblauch putzen und schräg in Stücke schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin rundherum ca. 5-8 Minuten (je nach dicke der Spargelstangen) braten, nach 3 Minuten den Jungzwiebel und Jungkonblauch dazu geben und mitbraten.