"Wir haben festgestellt: Wenn Fleisch eine Kerntemperatur von mehr als 69 Grad erreicht, denaturiert das Eiweiß. Dann fängt es an, trocken zu werden. Wenn sich das am heimischen Herd aber nicht so genau einstellen lässt, gehen aber auch 70 Grad", sagt Herrmann. Der Vorteil dieser Methode: Nach elf Stunden bei dieser Temperatur werden die Entenbrust und die Keulen gleichzeitig fertig, was bei klassischer Zubereitung nicht der Fall ist - da brauchen die Keulen länger als die Brust. Das Entenfleisch hat, wie beim Confit, einen kräftigen Entengeschmack. "Und jetzt kommt das Interessante", sagt Herrmann. "Die Haut ist auch gegart, aber noch nicht entfettet. Knusprige Pekingente mit Honig, Sojasauce und Hoisinsauce. " Wie ein Confit sei das so gegarte Fleisch aber haltbar - ohne geschmacklichen Verlust. Man kann es ohne weiteres zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. "Das ist der absolute Wahnsinn! " Um die Ente dann servierfertig zu machen, wird die Folie entfernt und sie gart noch einmal 20 Minuten im heißen Ofen - auf einem Gitter. Dabei wird das überschüssige Fett herausgedrückt und die Ente wird von allen Seiten gleichmäßig braun und knusprig - nicht nur oben wie sonst, wenn sie im Bräter gegart wird und im eigenen Sud liegt.
Nach dem Garen die Flüssigkeit komplett einkochen lassen und den Gewürzbeutel entnehmen. 5 Kartoffelplätzchen: Kartoffeln schälen, kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Gleichmäßig auf einem Blech verteilen und etwa zehn Minuten lang im AEG ProCombi Plus Multi-Dampfgarer bei 130 Grad Umluft ausdampfen. Die noch warme Kartoffelmasse mit Eigelb, Mehl, Stärke, Petersilie, Muskat, Salz und Speck vermengen, anschließend zu einer Rolle rollen. Etwa ein Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und daraus die Plätzchen formen. Diese anschließend auf der AEG MaxiSense Plancha Grillplatte (oder in einer heißen Pfanne) mit etwas Olivenöl ausbraten. Die Entenbrust in schmale Streifen schneiden und auf den Rotkohl betten. Kartoffelplätzchen auf dem Teller daneben anrichten. Imker, Jäger, Messerschmied, Gewürzhersteller – Sören Anders ist vieles und eigentlich doch nur eines: Koch. Ente im dampfgarer rezepte. Seit drei Jahren steht der Naturliebhaber in seinem Restaurant "Anders auf dem Turmberg" in Karlsruhe-Durlach hinterm Herd.
Als Autor bloggt der 29-Jährige über feine und authentische Küche mit regionalen Produkten. Keine Zeit, Lust oder Möglichkeit, das Rezept mit der Zutatenliste auszudrucken? Müssen Sie auch nicht! Ente im dampfgarer miele. Einfach E-Mailadresse unten eintragen und absenden – wir schicken Ihnen Ihre Einkaufsliste zu. Die können Sie dann von jedem Endgerät aus abrufen. Und übers Handy auch direkt im Supermarkt! Ihre E-Mail wurde erfolgreich versendet, in wenigen Minuten finden Sie Ihre Einkaufsliste in Ihrem E-Mailkonto. Falls nicht – sehen Sie bitte in Ihrem SPAM-Ordner nach. Sollte die Einkaufsliste tatsächlich nicht bei Ihnen angekommen sein, melden Sie sich bitte bei uns oder versuchen Sie es mit einer anderen E-Mailadresse!