Alle Öffnungen mit Zahnstochern oder dickem Garn gut verschließen. Dampfphase: Backofen vorheizen ( Ober/Unterhitze 175 Grad, Umluft 170 Grad). Den Boden des Bräters 3 mm hoch mit Wasser bedecken. Das Geflügel mit der Brust nach unten in das Wasser legen. Schweinebraten mit der Schwarte nach unten. Ca. 30-40 Minuten braten lassen, bis das Wasser verdunstet ist und sich nur noch das ausgetretene Fett in der Pfanne befindet. Inzwischen Zwiebel, Sellerie und Karotte in ca. 4 mm dicke Scheibchen schneiden. Karamelphase: Braten entnehmen und das ganze Fett aus dem Bräter abgießen. Gewürzmischung für entenbraten / gänsebraten. Das Gemüße in den Bräter geben und in den Backofen zurückgeben. Noch keine Gewürze zugeben, da diese in der Karamelphase verbrennen würden. Auf den Bräter ein Backofengitter legen und darauf das Geflügel mit der Brustseite nach oben. Schweinebraten mit der Schwarte nach oben direkt in die Sauce legen, auch zu großes Geflügel direkt in der Sauce belassen. Solange braten, bis das Gemüße eine dunkelbraune, aber auf keinen Fall eine schwarze Farbe angenommen hat.